Kookstudio Eindhoven, Recept

Recept

Timbaaltje van zalm, tonijn, heilbotfilet en
rivierkreeftjes met een sesam-ketjapsiroop

Siroop:

Smelt 100 gram suiker in een pan met een dikke bodem, doe ½ dl honing, 1 dl sesamolie. 1 dl balsamico-azijn en 1 dl olijfolie bij elkaar en blus hiermee de suiker af. Laat alles op een middelmatig vuur goed oplossen. Voeg 25 gram geroosterd sesamzaad toe en laat het nu afkoelen. Let op: het krijgt de structuur van siroop door het afkoelen

Vistartaar:

Reken totaal 100 gram vis per persoon. Snijd tonijn, gerookte zalm en heilbotfilet in kleine blokjes en houd de drie vissoorten apart. Maak een dressing van 2 el olijfolie, 4 el balsamico-azijn, 1 el citroensap zout en peper. Doe er 2 fijngesnipperde sjalotjes doorheen. Verdeel de dressing over de drie soorten vis.

Opmaak:
Maak met behulp van een garneerring per persoon een taartje (timbaaltje) van de 3 vissoorten, bijvoorbeeld eerste de tonijn, dan de heilbot en als laatste de zalm. Druppel de sesam-ketjapsiroop er subtiel omheen. Garneer met 'n paar rivierkreeftjes en - evenueel - wat zongedroogde tomaatjes. Maak het bordje af met wat stengeltjes bieslook.

Kabeljauwfilet in truffelroomsaus met puree en gewokte spinazie (hoeveelheden op basis van 10 personen)

Truffelroomsaus:
3 dl gevogeltefond met 1 teentje knoflook en een takje rozemarijn laten inkoken totdat het bijna stroperig is. Haal het takje rozemarijn eruit en roer de rest glad met de staafmixer. Voeg 3 dl room culinair toe en laat 5 minuten zachtjes doorkoken. Voeg een scheut truffelolie toe.

Puree:
Maak aardappelpuree van kruimige aardappelen, zout, peper en nootmuskaat. Voeg zoveel warme melk en gesmolten roomboter toe totdat een mooie puree ontstaat.

Kabeljauwfilet:
Leg 150 gram kabeljauwfilet per persoon in een ovenschaal met een scheut witte wijn en een klontje roomboter en bak gaar in een oven van 180 graden totdat de vis niet meer glazig ziet.

Spinazie:
Wok de spinazie met rode pepertjes (schoongemaakt en in dunnen ringetjes gesneden), zout en peper en laat goed uitlekken.

Opmaak:
Schenk wat van de saus in een pastabord en leg een bergje puree in het midden. Leg daar bovenop een schepje gewokte spinazie en zorg dat wat van de rode peper te zien is. Daar bovenop de kabeljauwfilet. Garneer met wat zalmeitjes en een rivierkreeftje en wat versgemalen peper op de bordspiegel.

Meringue met vanillemascarpone en seizoensfruit
(hoeveelheden op basis van 10 personen)

Meringue:
Verwarm de oven voor op 110 graden. Bekleed 2 bakplaten met vellen bakpapier of bakmatjes. In geval van bakpapier: teken 10 cirkels met een doornsnee van 8 cm. Klop 5 eiwitten van grote eieren met een scheutje citroensap tot vrij stijve pieken (niet té stijf, anders wordt het te droog). Klop er geleidelijk aan 250 gram fijne kristalsuiker door, een eetlepel tegelijk zodat het eiwit glanzend wordt. Schep de massa in een spuitzak en spuit op elke cirkel 2 ringen op elkaar. Droog de meringues minstens 2 uur in de oven. Licht ze dan op met een spatel. Ze zijn gaar als ze makkelijk loslaten, van binnen zacht en van buiten knapperig. Laat nog tien minuten staan en trek ze dan voorzichtig los en laat verder afkoelen.

Vanille-mascarpone:
Roer 350 gram mascarpone, 2,5 dl crème fraîche en 7 eetlepels zure room door elkaar. Klop 2,5 dl slagroom niet al te stijf en spatel er doorheen. Roer er 2 eetlepels vanille-extract en 2 zakjes vanille-suiker doorheen.

Opmaak:
Leg de merenque op een bord, schep de vanillemascarpone overheen en garneer er fijngesneden rood fruit bij (1 pond aardbeien of ander rood fruit, bijvoorbeeld rode besjes of frambozen). Bestuif met wat poedersuiker.
Tip tbv de presentatie: bestrooi ook de borden van tevoren met wat poedersuiker.